Recept van de maand #6

Boerenkool - brood gnocchi (No Waste)

Iedere maand daagt het FoodLab (Bibliotheek LocHal) een lokale chef uit om een lekker recept te maken met een seizoensgroente uit de Groeituin013.

In het zesde recept staat boerenkool centraal en maakt Ralph Blakenburg van Auberge du Bonheur heerlijke boerenkool-brood gnocchi.

Chefkok Ralph Blakenburg van Auberge du Bonheur

Benodigdheden (4 personen)

  • 250 gr oud brood
  • 1,5 dl volle melk
  • 500 gr boerenkool
  • 2 eieren
  • 4 a 5 eetlepels Italiaanse bloem
  • Zout en peper
  • snufje nootmuskaat (bij voorkeur vers geraspt)
  • bakje champignons
  • sjalot
  • knoflook
  • peterselie

Bereiding

Snijd het brood in blokjes en laat 2 uur in de melk weken. Roerbak de boerenkool gaar (voeg en beetje water toe) en koel snel terug. Druk de boerenkool goed uit zodat er zo min mogelijk vocht in zit. Hak de boerenkool en brood fijn en meng dit met de eieren, bloem. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Rol van het deeg lange pillen van 2 cm doorsnee op een werkblad bestrooid met bloem. Snijd er kussentjes (gnocchis) van en kook ze 5 minuten in ruim kokend water met zout tot ze boven komen drijven.

Snijd de champignons in 6 partjes. Bak in olijfolie en voeg als ze bruin zijn gesnipperde sjalot, knoflook, gehakte peterselie en een klontje boter toe. Haal meteen van het vuur (de warmte van de pan zorgt dat de sjalot, knoflook en peterselie gaart)

Schuim hooi

  • ½ l volle (boeren) melk
  • 20 gr hooi
  • 1 gr anijszaad
  • peper
  • 7 gr zee zout

Hooi in een pan aanbranden met een brander en meteen blussen met melk. Voeg anijszaad toe en dek af. Laat een nacht in de koeling trekken. Giet door een zeef en breng op smaak met zout en peper.

Bij doorgifte

  • 1 deel hooi melk
  • ½ deel boter
  • rasp van citroen en witte wijn azijn naar smaak

Breng de melk op smaak met een paar druppels witte wijnazijn en citroenrasp.
Verwarm het tot 80 graden, niet koken. Voeg de boter toe en schuim op met een staafmixer

  • 40 gr rucola sla
  • 100 gr oude boeren kaas
  • 15 gr gerookte amandelen (of geroosterde amandelen)

Bak de gnocchis in de boter licht bruin. Dresseer in een (diep) bord. Leg de gebakken champignons tussen de gnocchis.  Maak van de melk een schuimige saus met de staafmixer en schep over de gnocchis. Dresseer de rucola en gerookte amandelen op het bord en rasp er als laatste oude boeren kaas overheen.

Eet smakelijk!